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甜米酒乳饮料配方技术的研究与开发

时间:2020-10-13 08:10

显示了风味成分的文本测试结果。通过对R值范围的分析可以看出,影响甜米酒乳饮料感官品质的4个因素主次顺序为:A(甜米酒添加量)C(白糖添加量)B(原奶添加量)D(柠康酸添加量)。可以看出,甜米酒乳饮料基本配方的最佳组合为15%甜米酒、7%白糖、35%原奶、0.3%柠康酸。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产物设计整体方案服务平台提供以饮料配方研发为焦点的整体方案服务服务内容包罗食品饮料技术研究食品饮料产物开发食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业履历60余人的饮料专业技术人员团队服务了包罗新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产物开发和技术支持服务。

工艺流程

操作要点

(2)搅拌预热:将原料乳与水混合,搅拌均匀,水浴加热至60- 70。

(4)调酸:将柠康酸制成质量浓度为10%的酸液,快速搅拌,缓慢加入。

(3)混合:将白砂糖和各种稳定剂混合均匀,用高速剪切机混合,使稳定剂富集溶解。

因为甜米酒本身就是一种发酵食品,容易有高甜度,酒精酸度体系比强度巨大;另外,牛奶本身的体系很大,加到牛奶中形成的体系很不稳定,家禽要通过加入适量的乳化稳定剂来保证甜米酒乳饮料组织状态的稳定。同时,单独使用乳化剂或稳定剂难以满足产品长期储存的要求,因此通过正交试验选择最佳稳定体系

通过单因素试验,确定了鱿鱼丝添加能量对甜米酒乳饮料感官发育的影响程度,即原料乳30%-40%,甜米酒15%-25%,白砂糖6.0%-8.0%,柠康酸0.2%-0.4%。在此基础上,通过正交试验,根据产品的色、香、味、态的综合评分,确定最佳风味成分。

甜米酒又叫醉箱、发酵米、糯米。酒甜米酒乳饮料配方技术的研究与开发是一种由大米或大米通过发酵剂发酵而成的传统发酵食品。甜米酒,甜而温,富含碳水化合物,有许多不可或缺的身份,如氨基酸、脂肪、维生素、钙、磷、铁和有机酸。根据《纲目拾遗》和《患者生活饮食谱》,甜米酒具有补气生津、活血散结的作用,有利于孕妇利尿消肿,适合哺乳期妇女哺乳。为了扩大甜米酒的应用范围,丰富乳饮料的风味,对甜米酒和乳的风味和稳定性进行了研究,开发了一种具有微香酒香、酸甜口感、丰满度和营养功效的新型乳饮料。

甜米酒乳饮料风味组成正交试验

(1)甜米酒汁的制备:倒出甜米酒汁,将固体部分放入抽滤装置中,滤出汁液,两者合并过滤。滤液低温澄清8h,上清液过滤分散,90水浴加热5 min,迅速冷却冷藏备用。

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